Lavorazione della Farina

La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento (cioè raffinazione) dei cereali, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità; la più comune è la farina di grano o di mais, ma esistono anche farine di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale. La farina è costituita fondamentalmente di amido, con parti minori di proteine, grassi e fibre. La proprietà più importante della farina di grano, è che a contatto con l'acqua due proteine in essa contenute (la gliadina e la glutenina) reagiscono e formano il glutine, una proteina complessa (ma anche una sostanza colloidale che non viene tollerata da chi soffre di celiachia), che crea un reticolo all'interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno, e che formano delle bolle nell’impasto: questo dà al pane e agli altri prodotti lievitati la caratteristica struttura spugnosa. Nella produzione della farina vengono utilizzati frumento duro, destinato alla produzione della pasta, o frumento tenero, destinato alla produzione del pane e dei dolci.